• La introducción del método de la refrigeración de las carnes y los progresos en la calidad de éstas

Antes de 1880 el capital británico fue bastante reticente a invertir en el sector industrial de la Argentina. La excepción fue la industria vinculada al embalaje y preservación de la carne. Hubo varios intentos en este sentido durante la década de 1860 (el sistema británico Morgan de embalsamamiento de la res, el envasado de carne en latas del británico Sloper y el extracto de carne mediante ebullición en el vacío del barón alemán Liebig cuya patente fue utilizada por una compañía inglesa), pero salvo el último todos tropezaron con la insatisfactoria calidad del ganado argentino. (1) 
    Un cambio relevante, ocurrido hacia mediados de la década de 1870, fue el de la introducción del método frigorífico de conservación de carnes. Una compañía francesa, dispuesta a explotar el invento de Tellier, consistente en conservar las carnes frescas dentro de cámaras mantenidas a 0^o C por una corriente de aire seco enfriada por evaporación de éteres vínicos, envió a Buenos Aires el barco Le Frigorifique equipado con el nuevo sistema. Este llegó en diciembre de 1876 con carne fresca de reses faenadas en Ruán tres meses antes. Si bien ni su viaje de ida ni el de retorno con carne argentina fueron del todo satisfactorios, indudablemente el acontecimiento marcó el comienzo de una nueva era en el comercio de carnes entre la Argentina y los mercados de ultramar, antes limitado al tasajo o al ganado en pie. Menos de un año más tarde, Le Paraguay, equipado con un sistema de refrigeración mejorado -el método Carré-Julien de congelamiento a -30^o C-, descargó en Buenos Aires. A diferencia del primer experimento, la carne llegó a Buenos Aires en buenas condiciones. (2)
    A pesar del futuro promisorio del nuevo método, las sociedades francesas no continuaron con su usufructo, quizás a falta de un mercado amplio. Los capitales británicos en cambio no perdieron la oportunidad y desarrollaron el sistema, tan útil para proveer a Gran Bretaña de la carne que necesitaba, y hasta ese momento imposible de traer desde la Argentina por la gran distancia. Los ingleses aplicaron el método primero en el comercio con Australia (1880) y más tarde con la Argentina. (3)
    En la década de 1880, los capitalistas británicos invirtieron en las plantas frigoríficas más importantes del país. En 1882, el británico George Drabble fundó la Compañía de Carne Fresca del Río de la Plata (The River Plate Fresh Meat Company), cuyo capital declarado era de 200.000 libras. Poco después, en 1886, otro británico, Hugh Nelson, conectado con una firma comercial de carnes en Liverpool, Dublín, Manchester y Londres, estableció la Compañía Las Palmas. A la vez, en 1883 el local Eugenio Terrason había comenzado a preparar carnes ovinas congeladas en su establecimiento de San Nicolás. En 1885 se sumó otra compañía de origen local, de nombre Sansinena, que comenzó su primera instalación frigorífica en el establecimiento "La Negra". Con el tiempo Sansinena pasó a compartir capital británico y junto a las compañías de capital inglés The River Plate y Las Palmas arrendaron al único competidor no británico -el modesto establecimiento Terrason- y lo mantuvieron cerrado, controlando de manera absoluta el mercado. (4)
    No obstante la importancia del frigorífico en cuanto a aumentar las posibilidades de colocar carne vacuna en el mercado británico, éstas no se dieron inmediatamente. (5) La vedette de los primeros años del frigorífico en la Argentina fue la carne ovina. Esta resultaba más pequeña y fácil de transportar en los barcos. Además el ovino había ya atravesado en las décadas anteriores el proceso de mestizaje que lo hacía adecuado al gusto británico. El reemplazo de los merinos por la raza Lincoln, o proceso de "desmerinización" -la respuesta de los ganaderos argentinos a la crisis lanar de la segunda mitad de la década de 1860-, (6) permitió a la Argentina tener un ovino con carne de mejor calidad y un tipo de lana más acorde a las exigencias europeas. A diferencia del ovino, el vacuno argentino todavía no se adaptaba al mercado inglés, y por lo tanto, durante buena parte de fines del siglo XIX el rubro exportación de vacunos en pie fue más relevante que el de carne congelada. 
    El exigente gusto británico consideró durante bastante tiempo las carnes de cordero y vacuna argentinas como inferiores a los productos australianos y neozelandeses, por lo cual las primeras tenían precios menores que los últimos y también una menor participación en el mercado británico. (7)  La carne congelada argentina no llegó a ser el principal rubro de exportación hasta 1901. Sin embargo, el sector exportador argentino continuó creciendo, gracias a la revolución que se estaba experimentando en el sector agrícola. La introducción de razas mejores en calidad, tales como las Lincoln, Rambouillet y Shropshires entre los ovinos, y las Shorthorn y Hereford entre los vacunos por cierto aparejó una participación más amplia de los productos ganaderos argentinos en el conjunto de las importaciones británicas. 

• NOTAS

1. H.S. Ferns, op. cit., pp. 365-366.

2. Simon G. Hanson, Argentine Meat Supply and the British Market: Chapters in the History of the Argentine Meat Industry, California, Stanford University Press, 1938, pp. 45-46, cit. en G.V. Rauch, op. cit., p. 122. Consultar también H.C.E. Giberti, op. cit., p. 169.

3. H.C.E. Giberti, op. cit., pp. 169-170.

4. Adolfo Dorfman, Historia de la industria argentina, Buenos Aires, Escuela de Estudios Argentinos, 1942, p. 71; Juan E. Richelet, La ganadería argentina y su comercio de carnes, Buenos Aires, 1928, pp. 34-36; Peter H. Smith, Politics and Beef in Argentina: Patterns of Conflict and Change, New York, 1969, pp. 32-34, fuentes citadas en V.B. Reber, op. cit., p. 260; H. Giberti, op. cit., p. 177.

5. R.M. Ortiz, op. cit., tomo I, pp. 173-174.

6. La crisis lanera de la década de 1860 debió ser superada mediante la incorporación de técnicas novedosas. La "desmerinización", la ampliación de las unidades de producción dedicadas a la cría de ovejas -consecuencia de que la crisis afectó principalmente a los productores ovinos pequeños y medianos-, la introducción de alambrados que permitió cercar los campos, y la incorporación de una exitosa técnica por parte de la cabaña Martínez de Hoz para la elaboración del sebo y grasa ovinos fueron algunos de los factores que permitieron al sector ovino salir de la crisis durante la década de 1870, aunque la generalización de estos avances sería mucho más visible durante la década de 1880. Ver al respecto E. Gallo, op. cit., pp. 31-32.

7. Richard Perren, The Meat Trade in Britain, London, Routledge and Kegan Paul, 1978, p. 213, cit. en G.V. Rauch, op. cit., p. 122.

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